К сожалению, вы не можете обрабатывать запись звука с PHP, на стороне сервера. Это должно быть причиной того, что в Symfony нет пакетов для обработки, потому что Packagist - это в основном реестр пакетов на стороне сервера.
Вы должны изучить возможности записи звука на стороне клиента (возможно, с использованием JavaScript может быть полезным this SO thread). Если у вас есть собственный (Android, iOS, рабочий стол) клиент, вы также должны искать библиотеки, которые позволяют записывать аудио на этих платформах.
И на стороне сервера, в основном, все, что вам нужно сделать, - это каким-то образом реализовать загрузку файлов для файлов, которые будет записывать ваш клиент. Может пригодиться cookbook entry on handling file uploads with Symfony.