Нет, нет реального способа настройки версии Tomcat с помощью модуля tomcat-maven-plugin. Фактически, поддержка Tomcat 6 связана с MOJO-1106 и была добавлена в версию 1.0-alpha-2 плагина (см. Ревизию r7348), в предыдущих версиях и версиях плагин использовал Tomcat 5.5.15. Версия 1.0-alpha-1 доступна в репо, чтобы вы могли попробовать. Но я не проверял и не могу сказать, может ли это повлиять на любую серьезную проблему.
Если этот параметр не работает, и если вы действительно хотите более тонкое управление, тогда было бы лучше использовать Cargo, как указано romaintaz.
Спасибо, я посмотрю на Карго – Ran