Беглый взгляд на документацию по https://github.com/plataformatec/simple_form показывает, что вам нужно :group_method => :method
на collection_select.
Вот полный пример они дают: f.input :country_id, :collection => @continents, :as => :grouped_select, :group_method => :countries
Кроме того, только в том случае, если вы не знаете, simple_form имеет помощника country_select и вам необходимо добавить к вашему gem 'country_select'
Gemfile, если вы планируете использовать его.
country_select с помощью этого помощника может выглядеть следующим образом: f.input :shipping_country, :priority => [ "Brazil" ]
с возможностью ограничить список только несколько стран, как так: f.input :shipping_country, :priority => [ "Brazil" ], :collection => [ "Australia", "Brazil", "New Zealand"]
Эти примеры были найдены в simple_form документации в разделе «Приоритет»: http://rubydoc.info/github/plataformatec/simple_form/master/frames. По-видимому, simple_form обнаружит, что это для страны, поэтому достаточно использовать input
.